La estructura de la industria láctea en los países desarrollados ha seguido evolucionando a medida que ha aumentado la eficiencia de la producción. La consolidación de la industria es la norma, con un número reducido de explotaciones, un tamaño mayor de las explotaciones y la adopción de prácticas de gestión especializadas que promueven la alta producción.
En el pasado, la mayoría de las vacas lecheras se alojaban en naves cerradas diseñadas para maximizar el confort de los operarios. Hoy, los cubículos se construyen para maximizar la ventilación natural y el confort de la vaca. Históricamente, las instalaciones se colocaban en lugares protegidos, mientras que hoy en día se sitúan en campos abiertos o en lo alto de colinas para asegurar un flujo de aire adecuado. El tipo de instalación de ordeño también está evolucionando; mientras que en 2007, el 49,2 % de las explotaciones indicaron utilizar instalaciones de ordeño en establos o montantes, casi el 75 % de las vacas ahora se ordeñan en salas, lo que refleja el hecho de que los rebaños grandes se alojan en establos libres o en instalaciones abiertas (y se ordeñan en salas). La mayoría de las salas están altamente mecanizadas y diseñadas para minimizar la cantidad de mano de obra requerida, y la economía dicta que el ordeño se realice casi todo el día para maximizar el retorno de la inversión.
El ordeño robotizado también ha aumentado en popularidad, especialmente en explotaciones pequeñas y medianas (<500 vacas). A nivel mundial, >35 000 explotaciones lecheras han instalado sistemas automatizados o robotizados de ordeño (SAO), y en EE. UU., en >2 % de las explotaciones lecheras se ordeña mediante un SAO. La unidad básica de un SAO es un robot de un compartimento que se adapta a una sola vaca. Cada robot cuesta entre 150 000 y 200 000 dólares y puede ordeñar de 50 a 70 vacas en un período de 24 horas. Recientemente, varias granjas que ordeñaban entre 750 y 800 vacas han instalado 12 robots. La investigación que evalúa la economía de las granjas lecheras que utilizan SAO ha descubierto que aquellas que ordeñan <500 vacas tienen más probabilidades de ser rentables en comparación con las explotaciones lecheras más grandes, lo que refleja las diferencias en el ahorro de mano de obra que se puede conseguir en las explotaciones pequeñas y medianas.
La calidad de la leche se define tradicionalmente por el recuento de células somáticas (RCS) y el recuento bacteriano en leche de tanque prepasteurizada. En todos los países desarrollados, las autoridades establecen valores máximos del RCS. Desde 1986, se han ido reduciendo los niveles aceptables de RCS y de bacterias. El nivel máximo actual del RCS en tanque es de 750 000 células/mL en EE. UU. y 500 000 células/mL en Canadá. El RCS máximo permitido en la UE es de 400 000 células/mL usando la media geométrica como base para el cálculo.
La inseminación artificial mediante la distribución comercial de semen congelado es el método preferido de manejo reproductivo en la mayoría de las explotaciones lecheras. De hecho, el 45 % de los operadores lácteos de EE. UU. en 1996 informaron que no había toros reproductores en sus granjas, y desde entonces la proporción ha aumentado drásticamente. El uso de toros genéticamente de élite ha contribuido a aumentar >150 kg/año las ventajas genéticas para la producción de leche. A estas ventajas genéticas las ha acompañado una disminución en la fertilidad. Las granjas lecheras suelen registrar tasas de concepción <50 %. Las tecnologías como la transferencia de embriones, análisis hormonales rápidos, programas de cubrición controlados que usan hormonas reproductivas y la ecografía se van usando cada vez más en las granjas lecheras modernas.
La investigación nutricional ha avanzado rápidamente, sobre todo en áreas como la fisiología del rumen y el metabolismo lipídico. Las vacas lecheras en lactación suelen alimentarse con una ración basada en componentes (forrajes y grano se dan por separado) o en ración total mezclada (RTM, se mezclan el forraje y el grano). La base del éxito de un programa nutricional consiste en la determinación del contenido en nutrientes de los ingredientes de la ración mediante pruebas de laboratorio, el establecimiento de dietas nutritivamente sanas y asegurar la ingesta de los nutrientes requeridos mediante una buena gestión de los comederos. Mantener un ambiente ruminal estable y saludable es difícil con sistemas de alimentación basados en componentes. La ración total mezcladase suele basar en mezclar los forrajes almacenados (en Norteamérica, por lo general heno de alfalfa, henilado o ensilado de maíz) con grano (como maíz de alta humedad o soja) y subproductos como la semilla de algodón o las materias primas disponibles localmente como pulpa de cítricos, cebadilla o desechos de la industria panadera. En las granjas más grandes, las vacas se agrupan con frecuencia y se les alimenta con raciones específicamente formuladas para cubrir sus necesidades metabólicas. Muchas granjas buscan la colaboración de nutricionistas profesionales para formular las raciones.
La mayoría de los productores aumentan sus propios animales de reposición, pero cada vez más granjas hacen contratos con granjas especializadas en la cría de novillas. En EE. UU., un estudio de 2014 reveló que >90 % de las explotaciones lecheras alimentaban a mano con calostro al menos a algunas terneras recién nacidas durante las primeras 24 horas de vida para garantizar una ingesta adecuada de inmunoglobulinas. La alimentación con leche de desecho de vacas sometidas a tratamiento antibiótico o con mastitis es económica, pero puede transmitir enfermedades infecciosas al ternero. Para disminuir el potencial de transmisión de enfermedades, algunos productores pasteurizan la leche de desecho (15 % de todos los terneros en 2007) o alimentan con sustitutos lácteos (>70 % de los terneros en 2007).
La cantidad de leche suministrada a las novillas (por lo general, un 8-10 % del peso corporal al nacer) se suele restringir para fomentar el consumo de iniciadores ricos en proteínas para terneros, con un objetivo de desarrollo ruminal temprano y destete a las 8-10 semanas de edad. Sin embargo, se encontró que la salud de los terneros mejoraba cuando los terneros se alimentaban con más leche que esta, y la práctica actual recomienda que los terneros se alimenten con una cantidad creciente de leche, hasta 12-15 % del peso corporal después de la primera semana de vida (10-11 L/día). Las novillas Holstein ahora tienen más talla a la cruz y son más pesadas que las publicadas en los estándares recomendados desde hace años. El objetivo de los programas eficientes de cría de novillas Holstein en América del Norte es que las novillas paren con un peso de 550 kg a los 22,5-25 meses de edad. Se emplean varios programas de manejo sanitario para conseguir este objetivo, incluyendo descornado y el uso de coccidiostáticos orales, suplementación de selenio e ionóforos.
