La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cada año se pierden en todo el mundo 33 millones de años de vida sana debido a la ingestión de alimentos no seguros, y esta cifra es probablemente una subestimación. Véase Estimación de la carga mundial de enfermedades de transmisión alimentaria de la OMS.
Para las estimaciones mundiales, las evaluaciones de la OMS incluyen 31 riesgos de transmisión alimentaria que causan 32 enfermedades: 11 agentes patógenos diarreicos (1 virus, 7 bacterias, 3 protozoos), 7 agentes patógenos infecciosos invasivos (1 virus, 5 bacterias, 1 protozoo), 10 helmintos y 3 productos químicos. En conjunto, los 31 riesgos mundiales causaron aproximadamente 600 millones de enfermedades de transmisión alimentaria y 420 000 muertes en 2010. Las causas más frecuentes de enfermedades de transmisión alimentaria fueron los agentes patógenos diarreicos, especialmente el norovirus y Campylobacter spp. Algunos agentes de enfermedades diarreicas de transmisión alimentaria, especialmente Salmonella enterica no tifoidea (SENT), causaron aproximadamente 230 000 muertes. Otras causas importantes de muertes por transmisión alimentaria fueron Salmonella Typhi, Taenia solium, el virus de la hepatitis A y la aflatoxina. La carga global de enfermedades de transmisión alimentaria por estos 31 riesgos fue de 33 millones de años de vida ajustados por discapacidad (AVAD) en 2010; el 40 % de las enfermedades de transmisión alimentaria correspondían a niños menores de 5 años. En todo el mundo, 18 millones de AVAD se atribuyeron a agentes de enfermedades diarreicas de transmisión alimentaria, especialmente a SENT y Escherichia coli enteropatógena.
En EE. UU., las enfermedades transmitidas por los alimentos por lo general no son de declaraciónn obligatoria, por lo que su incidencia probablemente está muy subestimada. A esta falta de información contribuye el hecho de que muchas enfermedades de origen alimentario carecen de la gravedad, la duración y el diagnóstico específico necesarios para su identificación e intervención definitivas. Los CDC estiman que los patógenos transmitidos por los alimentos causan aproximadamente 48 millones de enfermedades, 128 000 hospitalizaciones y 3 000 muertes cada año en EE. UU. (Consulte Microorganismos y enfermedades de transmisión alimentaria de los CDC.)
En un intento por mantener el control de los casos y las tendencias de las enfermedades transmitidas por los alimentos, los CDC llevan a cabo la Red de Vigilancia Activa de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (FoodNet), que controla la incidencia de nueve patógenos transmitidos por los alimentos en diez ciudades de EE. UU., que abarcan aproximadamente el 15 % de la población estadounidense. Véase, por ejemplo, Preliminary Incidence and Trends of Infections with Pathogens Transmitted Commonly Through Food—Foodborne Diseases Active Surveillance Network, 10 U.S. Sites, 2015–2018.
Tendencias de las enfermedades de transmisión alimentaria en epidemiología
En 2019, en comparación con los 3 años anteriores, la incidencia de infecciones causadas por patógenos de transmisión alimentaria habitual aumentó (por Campylobacter, Cyclospora, E coli productora de toxina Shiga, Vibrio, Yersinia) o permaneció sin cambios (por Listeria, Salmonella, Shigella). Estos datos indican que los objetivos de Healthy People 2020 para reducir las enfermedades de transmisión alimentaria no se cumplirán. Se necesita una mejor implementación de los abordajes preventivos conocidos y nuevas estrategias para superar los continuos desafíos para reducir las enfermedades de transmisión alimentaria.
Los organismos patógenos que contaminan los alimentos y provocan enfermedades de origen alimentario son dinámicos, ya que se adaptan a nuevos alimentos, procesos y comportamientos humanos. Los siguientes factores contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Demografía y comportamiento humano
La parte de la población estadounidense que está inmunodeprimida está aumentando debido a factores como el avance de la edad, la enfermedad inherente y los tratamientos farmacológicos. Además, la gente consume más frutas y verduras frescas, que pueden estar más contaminadas que los alimentos procesados o preparados, y consume cada vez más comidas fuera de casa. Los alimentos con un procesado mínimo no necesariamente han demostrado ser microbiológicamente más seguros y en algunos casos pueden incluso aumentar el riesgo de ciertos patógenos transmitidos por los alimentos (p. ej., la leche cruda).
Tecnologías dentro de la industria alimentaria
La creciente concentración e integración vertical de muchos sectores de producción de alimentos ha dado lugar a alimentos de mayor calidad y consistencia, pero con ciertas vulnerabilidades inherentes. Los alimentos (y los ingredientes que los componen) se trasladan en lotes de mayor tamaño, a través de grandes distancias, y se transforman en un número cada vez mayor de productos finales. Por lo tanto, las averías de refrigeración y los incidentes de contaminación cruzada pueden dar lugar a efectos más generalizados de retirada de alimentos y brotes de enfermedades.
Viajes y comercio internacional
Cada vez más, los envíos de alimentos a granel cruzan las fronteras internacionales, lo que propicia que los humanos contraigan enfermedades de transmisión alimentaria adquiridas a partir de alimentos extranjeros. Además, cuando la gente viaja, suele llevarse alimentos típicos para compartirlos con la familia. A pesar de las prohibiciones contra estas prácticas de importación, cada mes se confiscan 1,8 toneladas de productos cárnicos a personas que viajan desde Haití a EE. UU. Sin duda, esto representa solo una fracción de la cantidad que realmente cruza la frontera.
Adaptación microbiana
Las bacterias nuevas y emergentes, las toxinas y la resistencia a los antimicrobianos presentan complicaciones para la seguridad alimentaria. Los patógenos transmitidos por los alimentos se han adaptado inevitablemente a las técnicas tradicionales de conservación. Otros pueden incluso seleccionarse por diferentes técnicas. Por último, los modelos de resistencia a los antimicrobianos cambian constantemente, por lo que se requieren intervenciones dinámicas.
Desarrollo económico y uso de la tierra
El USDA informa de que sigue disminuyendo el número de explotaciones agrícolas en EE. UU., mientras que el número de animales de las explotaciones restantes aumenta. Esta consolidación permite concentrar el número de animales que pueden verse afectados, tanto por agentes patógenos transmisibles como por intervenciones como las cuarentenas y los despoblamientos. El aumento de temperatura del agua de los océanos se ha asociado con el incremento del número y del alcance de enfermedades transmitidas por determinados alimentos de origen marino, como las ostras.
