Los inspectores examinan a los animales inmediatamente después del sacrificio y la evisceración para detectar posibles cambios y lesiones que indiquen que la carne no es adecuada para destinarla a la cadena de alimentación. El examen post mortem incluye la inspección sistemática de todas las partes de la canal, de los procedimientos de faenado, del equipo y de las instalaciones, para evitar la contaminación de las partes comestibles. Las canales y las partes en buen estado, sanas y no adulteradas reciben una marca de inspección; las canales y las partes enfermas o contaminadas se decomisan. En algunas circunstancias, una canal puede pasar como apta solo para cocinar. El inspector ha de asegurarse de que las canales y las partes decomisadas se eliminan de modo que no constituyan un riesgo y debe mantener el control de las canales que pasan como aptas para cocinar hasta que ese proceso se complete. Los inspectores de línea llevan a cabo inspecciones post mortem rutinarias para detectar cadáveres con signos clínicos de enfermedad u otras afecciones que justifiquen un examen adicional por parte de un veterinario.
A continuación se describen los procedimientos rutinarios de inspección post mortem para bovinos, ovinos, caprinos, cerdos (porcinos) y aves de producción.
Ganado vacuno
Cabeza: obsérvense las superficies y los ojos. Se realiza una incisión y se examinan visualmente los nódulos linfáticos mandibulares, parotídeos y retrofaríngeos mediales y laterales. Examinar los músculos masticatorios lateral y medial. Se examina y palpa la lengua.
Vísceras: se examinan las vísceras abdominales y los ganglios mesentéricos. Se examina y palpa la unión ruminorreticular. Se examinan el esófago y el bazo. Se realiza una incisión y se examinan los nódulos linfáticos mediastínicos craneales, medios y caudales y los nódulos linfáticos bronquiales derechos e izquierdos. Se examinan y palpan las superficies anterior y costal de los pulmones. Incisión en el corazón desde la base al ápice a través del septo interventricular y se examinan y cortan las superficies interna y externa. Incisión y examen de los nódulos linfáticos hepáticos. Incisión en el conducto biliar en las dos direcciones y examen del contenido. Se examinan y palpan las superficies dorsal y ventral y la impresión renal del hígado.
Canal: se examinan las superficies interna y externa. Se palpan los nódulos linfáticos ilíacos internos y los inguinales superficiales o supramamarios. Se examinan y palpan el diafragma y los riñones.
Terneros (carne de ternera)
Cabeza: se observan las superficies. Se realiza una incisión y se examinan los nódulos linfáticos retrofaríngeos mediales.
Vísceras: se examinan y palpan los nódulos linfáticos bronquiales y mediastínicos, el corazón y los pulmones. Se examina el bazo. Se examinan y palpan las superficies dorsal y ventral del hígado y se palpan los nódulos linfáticos hepáticos. Se examinan las vísceras abdominales.
Canal: se examinan las superficies internas y externas expuestas. Se palpan los riñones y los ganglios ilíacos internos.
Ovino y caprino
Cabeza y canal: se examinan las cavidades y las superficies externas. Se palpa el dorso y los lados de la canal. Se examinan la cabeza, el cuello y la espalda. Se palpan los nódulos linfáticos preescapulares. Se examinan y palpan los riñones. Se palpan los nódulos linfáticos femorales, poplíteos e inguinales superficiales o supramamarios. En caso necesario, se practica una incisión en los nódulos linfáticos para descartar una linfadenitis caseosa.
Vísceras: se examinan las vísceras abdominales, el esófago, los nódulos linfáticos mesentéricos, la grasa del omento y el bazo. Se examinan el conducto biliar y la vesícula biliar y sus contenidos. Se examinan y palpan el hígado y las superficies costal y anterior de los pulmones. Se palpan los nódulos linfáticos bronquiales y mediastínicos. Se examina y palpa el corazón.
Cerdos
Cabeza: se examina la cabeza y se cortan las superficies. Se efectúa una incisión en los nódulos linfáticos mandibulares.
Vísceras: se examinan y palpan los nódulos linfáticos mesentéricos y el bazo. Se palpan los nódulos linfáticos portales. Se examina la superficie dorsal y ventral del hígado. Se palpan los nódulos linfáticos bronquiales y mediastínicos izquierdos y derechos. Se examina y palpa la superficie dorsal y ventral de los pulmones. Se examina y palpa el corazón.
Canal: se examinan las superficies externas e internas y se efectúan incisiones en cualquier zona sospechosa. Se examinan y palpan los riñones.
Aves de producción
Se observa el estado general. Se examinan las superficies externas en busca de defectos de apariencia, contusiones y lesiones indicativas de enfermedad. Obsérvense las articulaciones expuestas del corvejón. Se examinan las superficies internas, los riñones y los pulmones en su posición. Se examinan las vísceras.
