Los animales de producción decomisados en la inspección ante mortem deben destruirse y eliminarse de forma humanitaria (consulte Eliminación de cadáveres y desinfección de las instalaciones). Las canales decomisadas en la inspección post mortem también deben eliminarse de forma humanitaria.
Ciertas partes de todas las canales se consideran no comestibles y deben eliminarse, como los pulmones, las glándulas mamarias en lactación, los músculos laríngeos y las tiroides. También son inaceptables los sesos, la carrillada y los recortes de cabeza de animales aturdidos con plomo, esponja de hierro o balas fraccionables, y las canales que contengan fármacos u otros residuos. Para eliminar la amenaza de encefalopatía espongiforme bovina en el suministro de alimentos, también se desechan ciertos materiales específicos de riesgo del ganado vacuno; estos incluyen las amígdalas y el íleon distal de todo el ganado, y el cerebro, el cráneo, los ojos, los ganglios trigéminos, la médula espinal, la columna vertebral y los ganglios de la raíz dorsal del ganado que tiene al menos 30 meses de edad.
Los inspectores examinan las canales en busca de contaminación a lo largo de los procedimientos de inspección de rutina y muy cuidadosamente en la estación de inspección final de las canales. Los mataderos deben manipular las canales de forma higiénica para evitar la contaminación con materia fecal, orina, bilis, pelo, suciedad o cuerpos extraños. Cualquier contaminación que se produzca debe eliminarse rápidamente mediante un recorte u otro método satisfactorio para el inspector.
Cortesía del Dr. Kathryn Polking.
Cortesía del Dr. Kathryn Polking.
Las canales y las partes de los animales marcados como sospechosos en la inspección ante mortem, o que presentan lesiones o signos clínicos de enfermedad durante la inspección post mortem rutinaria, se conservan para su posterior examen por un veterinario. El veterinario examina a fondo la canal y las partes, utilizando su propio conocimiento y criterio profesional para tomar una decisión final compatible. Aunque ciertas enfermedades conllevan necesidades específicas, se aplican dos principios generales: las enfermedades agudas suelen ser más preocupantes que las crónicas, y las enfermedades generalizadas son más preocupantes que las lesiones localizadas. Se deben decomisar las canales con afecciones o enfermedades generalizadas, incluidos los cánceres, que alteren de tal forma las características de la carne que no sea comestible o no apta para la alimentación. Las afecciones localizadas que no afectan a la salud de toda la canal (como un absceso o un solo tumor benigno) se deben eliminar mediante recorte y el resto de la canal debe aceptarse.
Si hay motivos para sospechar que la canal contiene residuos de un antimicrobiano, otro fármaco u otro compuesto que pueda ser nocivo para la salud humana, el veterinario puede retirar la canal y las partes, recoger muestras y analizar dichos residuos. Las canales de animales etiquetados como sospechosos, con una lesión en el punto de inyección o procedentes de explotaciones previamente citadas por infracciones de residuos son todas candidatas para estas pruebas. Los animales mostrados en exhibiciones también se pueden evaluar al azar.
Los veterinarios pueden utilizar métodos de diagnóstico adicionales, como la recogida de muestras para la evaluación histológica, para ayudar a establecer una resolución final.
Consideraciones especiales para la tuberculosis en animales de producción
Los esfuerzos de erradicación han reducido mucho la presencia de tuberculosis en animales de producción. Sin embargo, la vigilancia continua de esta enfermedad durante la inspección del matadero sigue siendo una herramienta incalculable para detectar lotes positivos. Cuando exista evidencia de tuberculosis generalizada debe procederse al decomiso total de la canal. La tuberculosis generalizada es evidente cuando hay una lesión activa presente; el animal está caquéctico; hay lesiones en músculo, tejido intermuscular, hueso, articulación, órganos abdominales distintos del tracto GI o en un nódulo linfático asociado con estas partes; existen lesiones extensas en la cavidad torácica o abdominal; las lesiones son múltiples, agudas y activamente progresivas; o la naturaleza o extensión de las lesiones no indica localización.
Un órgano o parte de él debe decomisarse cuando este o sus nódulos linfáticos correspondientes contengan lesiones. En el cerdo, cuando las lesiones están localizadas y se encuentran solamente en el foco primario de infección, como los nódulos linfáticos cervicales, las partes no afectadas son aptas para el consumo después de decomisar el órgano o la parte afectada. Aunque ciertas canales mínimamente afectadas por tuberculosis pueden considerarse seguras después de la cocción comercial, cualquier canal que no haya sido evaluada en instalaciones inspeccionadas por funcionarios federales o estatales debe rechazarse.
