Higiene y seguridad alimentaria

Las instalaciones, el equipo, el personal y los procedimientos operativos del matadero deben garantizar la inocuidad y la ausencia de adulteración de las canales y de la carne. Los terrenos y edificios han de estar bien mantenidos y construidos de forma sólida, y deben impedir la entrada de plagas como roedores o insectos. Los suelos, las paredes y los techos han de construirse con materiales duraderos y de forma que permitan un funcionamiento higiénico y una limpieza a fondo. Debe estar convenientemente disponible un abundante suministro de agua caliente y fría y materiales de limpieza para el sacrificio, la limpieza y la higiene personal. Toda el agua utilizada en los productos y en la limpieza debe cumplir las normas primarias para el agua de bebida. El drenaje de las aguas residuales, con un sistema apropiado de recogida y eliminación de aguas residuales, debe ser el adecuado para mantener buenas condiciones sanitarias, y la eliminación de las aguas residuales ha de cumplir con los requisitos de las autoridades gubernamentales locales. La ventilación debe ser suficiente para evitar la condensación y garantizar que las áreas donde se manipulan los productos comestibles estén libres de malos olores. La iluminación ha de ser la adecuada para una limpieza e inspección a fondo. El equipo debe ser de un material y estar construido de tal manera que pueda limpiarse fácil y minuciosamente, y ha de mantenerse adecuadamente. El equipo, los cuchillos y los utensilios sucios o contaminados deben limpiarse y desinfectarse antes de volver a utilizarse. Se debe disponer de contenedores limpios separados para productos comestibles y no comestibles, en lugares convenientes. El personal debe llevar vestimenta limpia y cumplir todos los protocolos higiénicos y sanitarios.

En EE. UU., los establecimientos deben desarrollar procedimientos de higiene por escrito que detallen las actividades que realizarán diariamente, antes y durante estas, para mantener los estándares de higiene y evitar la contaminación del producto. Como mínimo, estos Procedimientos operativos estándar de higienización, o SSOP, deben abordar la limpieza de las superficies de las instalaciones, el equipo y los utensilios en contacto con los alimentos. El establecimiento debe especificar la frecuencia con la que se realizarán los procedimientos y evaluar rutinariamente la eficacia de esos procedimientos para evitar la contaminación. Si los procedimientos fallan y el producto se contamina o adultera, el establecimiento debe tomar medidas correctivas, incluyendo la eliminación adecuada del producto afectado, la restauración de las condiciones sanitarias y la revisión de los procedimientos sanitarios para evitar la recidiva.

Los mataderos y los establecimientos de procesamiento de carne de EE. UU. también deben desarrollar un análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP). Utilizado en toda la industria alimentaria, el sistema integral de seguridad alimentaria HACCP implica la identificación de los riesgos potenciales en los productos alimentarios y el establecimiento de medidas de control para prevenir, eliminar o disminuir esos riesgos a un nivel aceptable. Los establecimientos de procesado de carne desarrollan planes HACCP para cada tipo general de producto. El desarrollo de un plan HACCP sigue los siete principios del HACCP:

1. Realizar un análisis de riesgos para determinar los riesgos biológicos, físicos y químicos que son razonablemente probables durante el procesamiento de un producto determinado.

2. Identificar las medidas preventivas para controlar los riesgos, así como los puntos críticos del proceso donde estas medidas pueden aplicarse. Estos serán los puntos críticos de control (PCC).

3. Establecer límites críticos (LC) para los PCC. Los LC son valores máximos o mínimos medibles que deben mantenerse para producir un producto seguro.

4. Desarrollar procedimientos para controlar cada PCC para asegurar que se mantienen los LC.

5. Identificar las acciones correctivas que se han de seguir en caso de que no se cumplan los LC. Incluyen acciones para evitar una recidiva.

6. Crear medidas para verificar la eficacia del sistema HACCP, como la revisión de registros y la calibración de los instrumentos de monitorización.

7. Mantener registros completos que documenten el plan HACCP y su implementación.

Los establecimientos de procesado de carne deben crear procedimientos escritos para la retirada de productos que pueden estar adulterados o mal etiquetados, especificando cómo determinará el establecimiento la necesidad de una retirada y cómo se llevará a cabo. Las retiradas suelen implicar informar al público del problema y retirar el producto afectado de la cadena comercial. La necesidad de retirar el producto puede ser identificada por el personal de inspección o por el establecimiento, mediante observación, las quejas de los consumidores u otros medios.

• La inspección ante mortem de los animales de producción y las aves de producción antes del sacrificio identifica a los animales con enfermedades que pueden no ser evidentes post mortem. Los animales con enfermedades graves se decomisan como no aptos para la alimentación humana; aquellos con afecciones menos graves se marcan como sospechosos.

• En la inspección post mortem, el cadáver y los órganos de cada animal se examinan para detectar lesiones o signos clínicos de enfermedad. Los animales normales se aprueban como alimento; los animales sospechosos se someten a una evaluación en profundidad por parte del veterinario. Las canales con afecciones menores y localizadas pueden recortarse y pasarse; aquellas con enfermedad grave y generalizada se decomisan.

• Los mataderos y los establecimientos de procesado deben mantener programas integrales para garantizar una buena higiene y el control de los riesgos para la seguridad alimentaria. Los inspectores observan y verifican el cumplimiento de estos requisitos durante todo el proceso de producción.